Kafanski meni kao biznis problematika

.

Inspirisani otvaranjem 95-te kafane, pardon Lounge i bistro bara, u neponovljivo-popularnom City kvartu preko puta Deltice, zapitasmo se sljedeće: Što to imaaaa u vlasnicima kafana, pardon Lounge i bistro bara, tužnooo, da ulaze u tuđeee kafane, pardon Lounge i bistro bara, i kopiraju jedne druge sa identičnom ponudom istih jela (namjerni pleonazam!)

.

.

Sve su prilike da se vlasnik prosječne kafane, pardon Lounge i bistro bara, valjda goreći u želji da mu kafana (a i on) postane iznadprosječna, svim silama upire da u sklopu svog biznis eksperimenta postavi – ni manje ni više nego – restoransku kuhinju. Tako u pojedinim kafanama, pardon Lounge i bistro bara, meni izgleda poput knjiga iz predmeta Anatomija koj je najteži ispit na Medicinskom fakultetu.

.

.

Piletina na način koji nosi naziv neke kineske pokrajine za koju niko nikad nije čuo, biftek koji naravno nosi naziv kafane (samim tim je i masu skup), pice nesimpatičnog italijanskog naziva, sendviči koji imaju asertivna imena, tortilje sa umjetničkim izrazom majoneza, omleti sa jajima od prepelica na 1001. način, uvrnute pašte koje se krive po svim mogućim uglovima, ekstremna rižota skuvana na 7.541. način uz neizostavne masne plodove mora – slika je menija prosječne kafane, pardon Lounge i bistro bara. Prava je šteta da kafana, pardon Lounge i bistro bar, u svojoj ponudi nema Čarobnu Rovačku Nikad-Više-1918-ta Sarmu koja bi, bez sumnje, bila naprodavanije jelo na meniju.

.

.

Obzirom da se veliki dio prihoda ali i profita u kafani, pardon Lounge i bistro baru, ostvaruje upravo na segmentu hrane, red je da bacimo biznis perspektivu na temu kafanskog menija.

Kao prvo, za stvaranje ovako ozbiljne ponude hrane potrebna su značajna ulaganja u osnovna sredstva – kuhinju i kuhinjske elemente. Kuhinja mora da ima značajnu kvadraturu (što poskupljuje rentu koja je fiksni trošak) i u nju se moraju uložiti poveća sredstva kupovinom kuhinjskih elemenata i rekvizita koji koštaju papreno.

Drugo – kada imate meni koji ima veliku ponudu, morate imati i značajne zalihe za pripremanje istih. Em što zauzimaju prostor, em što puno koštaju, em što morate voditi računa o datumu isticanja hrane. Najveći dio troškova restorana je upravo hrana kojoj je istekao rok (da ne cjepidlačimo ođe oko onoga što ste upravo pomislili).

Treće – zar stvarno mislite da jedan kuvar podjednako kvalitetno može pripremite raznovrsne tipove hrane koje zaista zahtijevaju pravu majstoriju? Sve dok se njeguje sistem kvaliteta zvani od Silvane do Nirvane, ne očekujte od kuvara da na isti način pripremi paštu i biftek! 

Četvrto – kada imate kuhinju, broj radnika u njohj drastično povećava fiksne troškove, što utiče na to da su cijene hrane prilično visoke.

Peto i najvažnije – da li vlasnici kafana, pardon Lounge i bistro barova, misle da prosječan/a Crnogorac/ka kojemu/joj je kupovna moć jako niska, zaista ima potrebu da bira između ovoliko vrsta hrane, mahom kada koristi pravo na pauzu u toku radnog vremena koja traje, da se ne lažemo, do sat vremena? Prosječna plata, uprkos foliranju koje se ogleda u skupoj ili fejk garderobi na rate, ne trpi jelo iznad 3-4 eura u toku pauze.

.

.

Rezime: Postoji definitivno raznovrsnija (ne nužno i kvalitetniju!) ponuda u kafanama, pardon Lounge i bistro barovima, koju prate visoke investicije u osnovna sredstva, veći fiksni troškovi u vidu većih plata za kuhinjsko osobe i većeg iznosa rente za kuhinju, veće zalihe o kojima treba voditi računa.

.

.

Prijedlog svima koji namjeravaju otvoriti kafanu, pardon Lounge i bistro bar: u ponudi hrane treba da imate par dobrih kroasana, unaprijed pripremljenu zdravu salatu koju čuvate u plastičnim kutijama, dvije vrste kvalitetnog sendviča i jedan vrhunski kolač. Cijene svakog artikla ne bi trebalo da prelaze 2 eura. Sve ovo nabavljajte kroz sistem outsourcinga čime ćete uštedjeti par desetina hiljada eura inicijalne investicije i makar toliko (ako ne i više) fiksnih troškova plata zaposlenih u kuhinji na godišnjem nivou, dok o zalihama ne treba da vodite previše računa. 

.

.

Poenta ove, vrlo vjerovatno suludnje priče je sljedeća: postavljanje biznis modela ne treba posmatrati samo sa jedne, često subjektivne strane (na žalost dominantne), već treba uzeti u obzir i ostale objektivne stavke koje mogu u presudnoj mjeri uticati na razvoj biznisa kafane, kako god fensi da ga nazovete.

.